코코넛기름(영어: coconut oil 코코넛 오일[*])은 코코야자 열매의 씨앗, 과육, 코코넛 밀크에서 추출한 식용유이다.[1] 코코넛기름은 약 25 °C (77 °F) 이하에서는 흰색 고체 지방이며, 그보다 높은 온도에서는 투명하고 묽은 액체 기름이다. 정제되지 않은 품종은 뚜렷한 코코넛 향이 난다.[2] 코코넛기름은 식용유로 사용되며, 화장품 및 세제 생산을 위한 산업 분야에도 사용된다.[1][2] 이 기름은 중쇄 지방산이 풍부하다.[3] 포화 지방 함량이 높기 때문에, 수많은 보건 당국은 식품으로서 코코넛기름 섭취를 제한할 것을 권고한다.[2][4][5] 코코넛기름은 높은 발연점과 뚜렷한 풍미로 인해 요리 및 베이킹에 널리 사용된다. 제조 코코넛기름은 습식 또는 건식 공정으로 추출할 수 있다.[1] 더 간단하게 (하지만 덜 효과적일 수 있게)는 물을 끓이거나 햇볕, 약한 불로 과육을 가열하여 기름을 생산할 수 있다.[6] 습식 공정 필리핀에서 코코넛 밀크로부터 직접 기름을 추출하는 전통적인 방식 (lana). 이 과정에서 라틱 (커드)도 생산되며, 필리핀 디저트의 고명으로 사용된다. 완전 습식 공정은 건조된 코프라가 아닌 생 코코넛에서 추출한 코코넛 밀크를 사용한다. 코코넛 밀크의 단백질은 기름과 물의 에멀션을 생성한다.[7] 더 어려운 단계는 에멀션을 분해하여 기름을 회수하는 것이다. 과거에는 장시간 끓여서 이 작업을 수행했지만, 이는 변색된 기름을 생산하고 경제적이지 않다. 현대 기술은 원심분리기와 냉각, 가열, 산, 염, 효소, 전기 분해, 충격파, 증기 증류 또는 이들의 조합을 포함한 전처리 방법을 사용한다. 수많은 변형과 기술에도 불구하고, 건식 공정의 부패 및 해충으로 인한 손실을 고려하더라도 습식 공정은 10~15% 낮은 수율 때문에 건식 공정보다 실현 가능성이 떨어진다. 습식 공정은 또한 장비와 에너지에 대한 투자가 필요하여 높은 자본 및 운영 비용이 발생한다.[8] 건식 공정 세이셸에서 황소 동력 방앗간을 이용한 코코넛기름 제조의 전통적인 방식 세이셸에서 전통적인 방식으로 제조 건식 가공은 껍질에서 과육을 추출하고 불, 햇빛 또는 가마를 사용하여 건조시켜 코프라를 만드는 것을 필요로 한다.[9] 코프라는 압착되거나 용매로 용해되어 코코넛기름과 고단백, 고섬유 매시를 생산한다. 이 매시는 사람의 섭취에 적합하지 않은 품질이어서 대신 반추류에게 먹이로 주어진다. 매시에서 단백질을 추출하는 공정은 없다. 코코넛의 적절한 수확(따는 시점에서 코코넛의 나이는 2개월에서 20개월일 수 있다)은 기름 제조 공정의 효율성에 상당한 차이를 만든다. 미성숙한 견과로 만든 코프라는 다루기가 더 어렵고 수율이 낮은 열등한 제품을 생산한다.[10] 기존의 코코넛기름 가공업자들은 헥세인을 용매로 사용하여 회전식 분쇄기와 압출기만으로 생산되는 것보다 최대 10% 더 많은 기름을 추출한다. 그런 다음 기름을 정제하여 특정 유리 지방산을 제거하여 산패에 대한 민감도를 줄인다. 유통 기한을 늘리는 다른 공정으로는 수분 함량이 6% 미만인 코프라를 사용하고, 기름의 수분 함량을 0.2% 미만으로 유지하며, 기름을 130–150 °C (266–302 °F)로 가열하고 소금 또는 시트르산을 첨가하는 것이 있다.[11] 버진 오일 버진 코코넛기름(VCO)은 신선한 코코넛 밀크, 과육 또는 잔여물에서 생산될 수 있다. 신선한 과육에서 생산하는 것은 습식 분쇄 또는 잔여물 건조 후 스크류 프레스를 사용하여 기름을 추출하는 것을 포함한다. VCO는 또한 신선한 과육을 갈아서 수분 함량 10~12%로 건조시킨 다음 수동 프레스를 사용하여 기름을 추출할 수 있다. 코코넛 밀크에서 생산하는 것은 코코넛을 갈아서 물과 섞은 다음 기름을 짜내는 것을 포함한다. 밀크는 36~48시간 동안 발효시킨 후 기름을 제거하고 크림을 가열하여 남아있는 기름을 제거할 수도 있다. 세 번째 옵션은 원심분리기를 사용하여 기름을 다른 액체와 분리하는 것이다. 코코넛기름은 코코넛 밀크 생산에서 남은 건조 잔여물에서도 추출할 수 있다.[11] 약 1,440 킬로그램 (3,170 파운드) 무게의 잘 익은 코코넛 1천 개는 약 170 kg (370 lb)의 코프라를 생산하며, 이 코프라에서 약 70 리터 (15 imp gal)의 코코넛기름을 추출할 수 있다.[12] 정제유 나무 숟가락 위의 코코넛기름 정제, 표백, 탈취(RBD) 기름은 주로 코프라와 건조 코코넛 커널로 만들어지며, 이들은 가열된 유압 프레스에서 압착되어 기름을 추출한다. 이는 코코넛 건조 중량의 60% 이상에 해당하는 거의 모든 기름을 추출한다. 이 원유 코코넛기름은 오염 물질을 포함하고 있어 섭취에 적합하지 않으며, 추가 가열 및 여과를 통해 정제해야 한다.[13] 코코넛기름 추출의 또 다른 방법은 희석된 코코넛 페이스트에 알파-아밀레이스, 폴리갈락투로네이스 및 프로테아제의 효소적 작용을 이용하는 것이다.[14] 버진 코코넛기름과 달리 정제 코코넛기름은 코코넛 맛이나 향이 없다. RBD 기름은 가정 요리, 상업용 식품 가공, 화장품, 산업 및 제약 목적으로 사용된다.
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